猴头菇怎么做好吃？7道经典名菜食谱合集，从家常到宴客一学就会

开篇：山珍猴头，为什么总”翻车”？

“山珍猴头，海味燕窝。”

猴头菇自古就是餐桌上的顶级食材。清代御膳房里，它是千叟宴上”松树猴头蘑”的主角；溥杰品尝常山猴头后欣然题词”宫廷名菜、山珍猴头”；严济慈院士也留下”常山猴头、浙江一宝”的墨宝。

但问题来了——大多数人在家尝试猴头菇，结局都差不多：

苦。

不是猴头菇本身苦，是处理不到位。干猴头菇从买回来下锅，要经历：冷水浸泡24小时→反复挤黄水换水3~5次→剪根去蒂→焯水去涩……整个流程走下来，光准备工作就要大半天。哪个环节偷懒了，苦味就残留下来，整道菜毁掉。

所以猴头菇不是不好吃，是”处理起来太麻烦”。

如果你用的是常青园云片猴头，这个麻烦就不存在了——它已经完成了脱苦处理和软罐锁鲜，开罐就能用。不需要泡发，不需要挤水，撕开包装直接下锅。下面7道菜，每一道都可以用云片猴头直接做。

我们按难度从低到高排列：先上家常快手菜，再来宴客硬菜，最后是地方特色名菜。

第一道｜猴头菇炖鸡汤（家常经典·养胃首选）

难度：⭐（零失败）

耗时：约1.5小时

适合场景：日常养护、体虚调理、秋冬暖身

这是猴头菇最经典的吃法，没有之一。鸡汤的鲜和猴头菇的香天然互补，汤色金黄，菌肉软糯，喝一口从胃暖到心。中医说猴头菇”性平味甘，利五脏、助消化”，和鸡肉共煮，养血益气的效果加倍。

食材（3~4人份）

食材	用量	备注
云片猴头	1罐（约200g）	开罐即用，无需泡发
土鸡	半只（约500g）	散养土鸡最佳，炖出来汤色更黄
山药	1根（约200g）	铁棍山药最好，粉糯不碎
红枣	5颗	去核
枸杞	10g	最后5分钟放
姜片	4片
盐	适量	出锅前加
料酒	1勺	焯水用

小贴士

• 盐一定要最后加，早加会让鸡肉发柴。
• 山药不要切太薄，否则炖久了化掉。
• 汤底要一次加足水，中途加冷水会影响口感。如果必须加水，加开水。

第二道｜猴头菇养胃羹汤（温润养胃·老少皆宜）

难度：⭐

耗时：约40分钟

适合场景：胃口不好的时候、老人孩子晚餐、换季调理

羹汤比清汤更稠滑，口感温润。这道羹汤融合了猴头菇、豆腐和鸡蛋，营养密度高但好消化。《本草纲目》记载猴头菇”利五脏，助消化”，搭配嫩豆腐的植物蛋白，是胃最舒服的吃法之一。

食材（2~3人份）

食材	用量	备注
云片猴头	1罐（约200g）	取出后切成小丁
嫩豆腐	1盒（约300g）	切1厘米小丁
鸡蛋	2个	打散
香菇	3朵	切小丁，增加菌香层次
胡萝卜	半根	切小丁，增色
玉米淀粉	2勺	加水调成水淀粉
盐	适量
白胡椒粉	1小勺	暖胃提味
香油	几滴	出锅淋
香葱	1根	切葱花

做法

1. 备料：云片猴头取出切小丁；嫩豆腐切同样大小的丁；香菇和胡萝卜切小丁。
2. 炒底料：锅中加少许油，中火烧热，先下香菇丁炒出香味（约1分钟），再下胡萝卜丁翻炒30秒。
3. 煮汤底：加入约800毫升清水，大火烧开。
4. 下主料：放入猴头菇丁和豆腐丁，转中小火煮5分钟，让菌香和豆香充分融合。
5. 勾芡：将水淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，煮至羹汤变稠。
6. 淋蛋花：将打散的蛋液沿筷子缓缓淋入锅中，等蛋花凝固后轻轻搅动。
7. 调味：加盐和白胡椒粉调味，关火。淋几滴香油，撒葱花。

小贴士

• 勾芡不要太稠，羹汤的标准是”能流动但挂勺”。
• 淋蛋花的关键是火要小、倒要慢，这样蛋花才薄而漂亮。
• 白胡椒粉是灵魂调料，暖胃驱寒，建议别省。

第三道｜葱烧猴头菇（宴客硬菜·素菜荤做）

难度：⭐⭐

耗时：约30分钟

适合场景：家宴、待客、节日餐桌

葱烧是鲁菜的看家技法，最出名的代表作是葱烧海参。用同样的手法做猴头菇，成品浓香入味、色泽红亮，客人吃了绝对猜不到这是素菜。

猴头菇本身没有太强烈的味道，它的本事是”吸味”——葱油的焦香、酱汁的鲜甜，全被菌肉吸进去，一口咬下去，层次分明。

食材（3~4人份）

食材	用量	备注
云片猴头	2罐（约400g）	取出后挤干水分，切成厚片
大葱	3根	只要葱白，切5厘米长段
生抽	2勺
老抽	半勺	调色用
蚝油	1勺
白糖	1小勺	提鲜
淀粉	1勺	加水调成水淀粉
食用油	适量	煎猴头菇和炸葱用

做法

1. 煎猴头菇：锅中加稍多的油，中火烧热。将云片猴头片放入锅中，中小火煎至两面金黄（每面约2分钟），捞出沥油。这一步让猴头菇表面微微焦香，后续更容易吸收酱汁。
2. 炸葱油：锅中留底油，小火，放入大葱段，慢慢炸至葱段表面金黄、香气四溢（约3~4分钟），捞出葱段备用。油留在锅里——这就是葱烧的”灵魂底味”。
3. 调酱汁：在葱油中加入生抽、老抽、蚝油、白糖，再加小半碗清水（约100毫升），大火烧开。
4. 焖烧：将煎好的猴头菇片放入酱汁中，转中小火，盖盖焖煮5分钟，让菌肉充分吸收酱汁。
5. 收汁：打开锅盖，转大火收汁。放入炸好的葱段，翻炒均匀。
6. 勾芡：倒入水淀粉，快速翻炒至酱汁浓稠、均匀裹在猴头菇表面，出锅装盘。

小贴士

• 大葱一定要用葱白，葱绿容易炸焦发苦。
• 炸葱段的火候是关键：小火慢炸，急不得。火大了葱外面焦了里面还是生的。
• 这道菜讲究”明汁亮芡”，芡不要勾太厚，酱汁能挂在食材上、盘底有少许流汁的状态最好。

第四道｜秘制辣子猴头菇（年轻创新·麻辣鲜香）

难度：⭐⭐

耗时：约25分钟

适合场景：年轻人聚餐、下酒菜、重口味解馋

谁说猴头菇只能”养生”？这道辣子猴头菇走的是重庆辣子鸡的路子——外酥里嫩，麻辣过瘾，配上冰啤酒，一盘根本不够吃。猴头菇的菌肉纤维经过油炸后，口感居然有几分像鸡肉，连无肉不欢的朋友都会点头。

食材（2~3人份）

食材	用量	备注
云片猴头	1罐（约200g）	取出撕成小块
干辣椒	15~20个	剪成段，去籽（怕辣可减量）
花椒	1小勺	红花椒最香
麻辣花生	80g	超市有现成的，也可以用油炸花生米
青椒	1个	切丝，增色增清香
蒜	3瓣	切片
姜	1小块	切末
生抽	1勺
盐	适量
白糖	半小勺	平衡辣味
玉米淀粉	2勺	裹猴头菇用
食用油	适量	炸用

做法

1. 猴头菇裹粉：云片猴头撕成3~4厘米的小块，用厨房纸吸干表面水分，均匀撒上玉米淀粉，轻轻抓匀，让每一块都裹上薄薄一层粉。
2. 炸猴头菇：锅中倒油，烧至五成热（筷子插入有细小气泡），放入猴头菇块，中小火炸至金黄酥脆（约3~4分钟），捞出沥油。
3. 炒底料：锅中留少许底油，小火，先下花椒炸出麻香（约30秒），再下干辣椒段和蒜片、姜末，小火慢炒至辣椒变色、香气扑鼻（约1分钟）。注意火不要大，干辣椒炒焦了就发苦。
4. 合炒：倒入炸好的猴头菇块和麻辣花生，转中火快速翻炒均匀。
5. 调味：淋入生抽，加盐和白糖，再放入青椒丝，翻炒30秒即可出锅。

小贴士

• 猴头菇一定要吸干水分再裹粉，否则炸出来不够酥脆。
• 干辣椒和花椒用小火炒，这是出香的关键。大火一激，表面焦了香味还没出来。
• 麻辣花生最后放，翻炒几下就出锅，保持酥脆口感。
• 这道菜趁热吃最好，放凉了酥脆感会下降。

第五道｜扒猴头菇（高级宴客·经典名菜）

难度：⭐⭐⭐

耗时：约1小时

适合场景：高规格宴客、节庆大菜、展示厨艺

“扒”是鲁菜中最高级的技法之一——讲究”明汁亮芡、造型整齐、口感嫩软”。这道扒猴头菇在清代就已列入宫廷宴席，据《御香缥缈录》记载，每年猴头菇作为珍品送入宫廷，慈禧太后最爱的菜品中就有猴头。

做这道菜需要一点耐心，但成品端上桌的那一刻，你会觉得所有功夫都值得。

食材（4人份）

食材	用量	备注
云片猴头	2罐（约400g）	取出保持整片形态
鸡汤	300毫升	可用浓汤宝兑水代替
火腿	50g	切薄片，提鲜增香
菜心	4~6棵	焯水备用，围边装饰
猪油	30g	没有猪油用普通食用油也可，但猪油更香
牛奶	30毫升	增白增滑
绍酒	1勺
葱	1段
姜	2片
盐	适量
淀粉	1勺	调成水淀粉

做法

1. 蒸猴头菇：将云片猴头整片取出，放入深碗中，加入鸡汤和火腿片，盖上保鲜膜，上蒸锅大火蒸20分钟。蒸好后取出猴头菇，摆入盘中呈圆形码放，汤汁留着备用。（这一步让猴头菇吸饱鸡汤和火腿的鲜味，口感更加软糯醇厚。）
2. 焯菜心：另起锅烧水，水开后加几滴油和少许盐，放入菜心焯烫1分钟，捞出沥水，摆在猴头菇四周做围边。
3. 制扒汁：炒锅上火，放入猪油烧热，下葱段和姜片爆香，然后拣出葱姜不用。倒入蒸猴头菇的原汤和剩余的鸡汤，加入绍酒和牛奶，大火烧开。
4. 烧制：将盘中蒸好的猴头菇轻轻推入锅中（菌刺朝下），小火烧3~4分钟，让猴头菇再吸一层汁味。
5. 勾芡收汁：将猴头菇小心盛回盘中（保持造型完整），锅中剩余的汤汁加水淀粉勾薄芡，边倒边晃锅，让芡汁均匀。最后将芡汁均匀浇在猴头菇上。

小贴士

• 这道菜的精髓在于”汁”——要用好鸡汤，汤不够鲜成品就会寡淡。没有现熬鸡汤的话，用浓汤宝+火腿片弥补。
• 勾芡是考验功夫的环节：芡汁的标准是”流而不泻、挂而不厚”，浇上去能均匀裹住食材、缓慢流下。
• 猪油是传统扒菜的”秘密武器”，它的香气是植物油给不了的。如果实在不想用，用黄油也可以。

第六道｜定阳猴头肴（常山特色·猴头鱼圆）

难度：⭐⭐⭐

耗时：约50分钟

适合场景：宴客创新菜、地方文化体验

这道菜来自常山本地——常山猴头菇的核心产区。做法很有创意：把猴头菇和鱼肉打成泥，做成鱼圆。成品外形圆润可爱，口感弹牙鲜美，配上一碗金汤，既有面子又有里子。

食材（4人份）

食材	用量	备注
云片猴头	1罐（约200g）	取出挤干水分
草鱼或鲈鱼	1条（约500g）	取净鱼肉约300g，刺少的鱼最好
蛋清	1个
玉米淀粉	1勺
葱姜水	3勺	葱姜切碎泡水，过滤取水
盐	适量
白胡椒粉	少许
料酒	1勺

金汤材料：

食材	用量	备注
南瓜	100g	蒸熟打泥，天然金黄色
鸡汤	500毫升
盐	适量

做法

1. 制鱼蓉：鱼肉去皮去骨，切小块，用厨房纸吸干水分。放入料理机打成细腻鱼蓉。
2. 混合猴头菇：云片猴头取出挤干水分，切成极细的小丁（尽量碎），加入鱼蓉中。
3. 搅拌上劲：在鱼蓉中加入蛋清、葱姜水、玉米淀粉、盐、白胡椒粉和料酒，朝同一个方向用力搅拌，边搅边摔打，直到鱼蓉起胶、有弹性（约5~8分钟）。
4. 挤鱼圆：锅中烧水至微沸（不要大滚），手上沾水，抓一把鱼蓉从虎口挤出圆球，用勺子舀下放入水中。全部挤完后，中小火煮至鱼圆浮起（约3~5分钟），捞出。
5. 制金汤：南瓜蒸熟打成泥，加入鸡汤中搅匀，烧开，加盐调味。
6. 装盘：将猴头菇鱼圆放入金汤中，即可上桌。

小贴士

• 鱼肉一定要吸干水分，水分越多鱼丸越不弹。
• 猴头菇丁要切得尽量细碎，太大颗会影响鱼丸的弹性和成型。
• 金汤用南瓜泥调色是最天然的方法，颜色金黄、味道清甜，不会有南瓜味抢鲜。

第七道｜猴头扣肉（浙江传统·梅干菜风味）

难度：⭐⭐⭐

耗时：约2.5小时（含蒸制）

适合场景：年夜饭、重大宴席、传统家宴

扣肉是浙江的传统名菜，绍兴梅干菜扣肉尤其出名。这道猴头扣肉把梅干菜和猴头菇搭配在一起——梅干菜吸油增香，猴头菇吸味增鲜，五花肉在中间当了”桥梁”，把两头的味道全串了起来。成品色泽酱红，肉烂菇香，一口下去肥而不腻。

食材（4~6人份）

食材	用量	备注
带皮五花肉	500g	选3~4层肥瘦相间的
云片猴头	1罐（约200g）	取出切片
梅干菜	150g	提前温水泡30分钟，洗净挤干
腐乳	1块	压成泥，增香灵魂
生抽	2勺
老抽	1勺
冰糖	10g
料酒	2勺
姜片	3片
葱	2段
八角	1颗
香油	少许	抹碗防粘

做法

1. 煮五花肉：五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、1勺料酒和八角，大火烧开后转中小火煮20分钟，煮到筷子能扎透即可。捞出擦干水分。
2. 扎孔上色：用牙签在猪皮上密密麻麻扎满小孔，然后抹上一层老抽，静置10分钟。这一步是让肉皮起泡形成”虎皮”的关键。
3. 炸肉皮：锅中倒油（能没过肉皮的量），油温六成热时，肉皮朝下放入五花肉，盖好锅盖防溅油。中火炸5分钟至肉皮金黄起泡。捞出后立即放入冷水中浸泡10分钟（热胀冷缩出虎皮纹）。
4. 炒梅干菜：另起锅，少许油烧热，下梅干菜中火翻炒2分钟，炒干水分。加入腐乳泥、1勺生抽、冰糖碎，翻炒均匀关火。
5. 切片码碗：炸好的五花肉切成0.5厘米厚的片。取一个大碗，内壁抹香油，将肉片肉皮朝下整齐码在碗底。云片猴头切片铺在肉片上，再铺上炒好的梅干菜，用勺子压实。
6. 蒸制：蒸锅水烧开后放入碗，大火蒸10分钟后转小火蒸1.5小时（时间越长肉越烂）。如果赶时间，高压锅上汽后压40分钟。
7. 倒扣装盘：蒸好后取出，先滗出碗中汤汁备用。取盘子盖在碗口上，双手按住快速翻转，拿开碗，肉片就完整呈现在盘面了。最后将汤汁淋在扣肉上，撒葱花。

小贴士

• 炸肉皮是最关键也是最”吓人”的步骤——油会溅，一定要盖锅盖。如果实在怕溅油，可以用空气炸锅180℃烤10分钟，效果也不错。
• 蒸的时间越长越好。1.5小时是底线，2小时更佳。梅干菜会把肥肉的油脂全部吸走，吃起来完全不腻。
• 猴头菇铺在肉片和梅干菜之间，起到”双面吸味”的作用——朝上吸梅干菜的咸香，朝下吸五花肉的油脂。

更多猴头菇经典名菜

以上7道菜已经覆盖了猴头菇最主流的做法。如果你对猴头菇烹饪感兴趣，下面这些经典名菜也值得一试：

菜名	出处	一句话说明
三杯猴头菇	台式经典	酱油+麻油+花椒油”三杯”调味，九层塔提香，台式风味独特
黄焖猴头菇	家常菜	猴头菇+鸡翅+香菇，黄豆酱海鲜酱焖制，下饭神器
养生三宝	常山本地	猴头菇+海鲜菇+土鸡+火腿，填入鸡腹慢炖90分钟
山珍猴头	常山本地	猴头菇丝配土鸡高汤文火慢炖，极简极鲜
松树猴头蘑	清宫千叟宴	鸡汤煨炖至酥烂，清代御膳房功夫菜
马上封侯	民国官府菜	马哈鱼+猴头菇，水陆两鲜合璧，寓意吉祥
麟凤托日	清宫御菜	鸡翅+火腿+猴头菇，相传为乾隆年间御厨创制
御笔猴头	孔府名菜	猴头菇造型为毛笔状，清雅别致，是孔府宴席名菜
猴头菇核桃炒饭	家常菜	猴头菇+核桃+陈年萝卜干，口感丰富
椒盐猴头菇	下酒菜	猴头菇裹粉油炸后撒椒盐，外酥里嫩

这些菜式从宫廷到民间，从浙江到东北，从清蒸到红烧到油炸，猴头菇的烹饪可能性几乎是无限的。

写在最后：从”泡发噩梦”到”开罐即用”

回顾一下猴头菇的烹饪历史——

清代御厨为了发制一朵猴头菇，要”冷水慢泡→多次换水→鸡汤煨炖数小时”，整个流程耗时长达一天。这种繁琐让猴头菇长期停留在”餐厅才能吃到”的殿堂级食材位置上，普通家庭望而却步。

常山猴头菇的产业创新改变了这一点。从1979年徐序坤选育”常山99号”菌株开始，到今天的云片猴头，历经三代人的努力，猴头菇从干品到罐头、从罐头到软罐，完成了从”食材”到”食品”的跨越。

云片猴头的三大核心技术：

1. 脱苦技术：通过科学的浸泡和漂洗工艺，彻底去除猴头菇天然的苦味，不需要自己反复挤水。
2. 软罐锁鲜：软罐头包装隔绝空气，在常温下就能长时间保鲜，营养不流失。
3. 云片切制：将整朵猴头菇切成均匀薄片，既方便取用，也更容易入味。

溥杰先生题写的”宫廷名菜、山珍猴头”，严济慈院士留下的”常山猴头、浙江一宝”——这些评价说的，是猴头菇作为山珍的地位。而今天，这份山珍终于可以不再只是宴席上的”稀客”，而是每个家庭餐桌上的”常客”。

选一道菜，今晚就试试。